Das Problem ist, dass sie noch gutenberg-tauglich sein müssen, denn ich will nicht basteln,
Ich würde sagen, das hat mit Gutenberg nichts zu tun. Basteln oder nicht ist immer die Frage deines Anspruches oder des Alleinstellungsmerkmales deiner Seite. Gebastelt wurde vor bzw. ohne Gutenberg viel, das hat sich aber mit Gutenberg nicht geändert. Zuerst ist man glücklich seine Seite ins Netz zu bekomme. Dann sieht man vielleicht auf anderen Seiten etwas, was man auch brauchen könnte oder ist doch noch nicht ganz zufrieden und schon kommt das "will haben - Gefühl" auf und die Suche beginnt. Das ist ja auch gut so - eine Homepage ist nie fertig ;-)
Was zu verschiedenen Themes zu sagen ist, nimm eines das dir gefällt und beginne deine Vorstellungen umzusetzen. Ein Wechsel des Themes ist grundsätzlich kein Problem. Die Inhalte bleiben in der Datenbank erhalten, "nur" das Aussehen wird vom Theme gesteuert. Bei einem Themen Wechsel sind manchmal die Menüs oder Widgets neu zu positionieren, aber verschwinden wird normal nichts!
Daher vom Beginn an Backups machen, damit dein Fortschritt gesichert ist und wenn du einen Schritt zurück machen willst hast du eine Rückfallebene.
Sehr viele haben den Gutenberg derzeit mit einem Plugin ins Abseits gestellt, da der Classic-Editor ggf. mit TinyMCE Advanced noch mehr Optionen zur Gestaltung mitbringt, oder man das noch so gewohnt ist..
Letztendlich wird sich aber der Gutenberg irgendwann durchsetzen vielleicht auch mit ergänzenden Plugins.