Was du in den Metatag schreibst, und welche Codierung die Dateien tatsächlich haben, sind 2 Paar Schuhe. Stelle deinen Editor so ein, das er die Dateien mit UTF-8-codierten Sonderzeichen abspeichert.
(Abgesehen davon ist der Metatag nur eine "Krücke". Wenn dein Webserver standardmäßig eine andere Codierung voreingestellt hat, dann wird diese verwendet. HTTP-Headerangaben haben eine höhere Priorität als HTML-Metaangaben. Welche Codierung der Webserver sendet, kannst du z.B. mit View HTTP Request and Response Header ermitteln.)