Im Standard siehst du das vollkommen richtig, alle Kategorien würden nun gleich aussehen, entsprechend des Kategorien-Templates. Wenn du verschiedenen Kategorien verschiedene Layouts zuweisen willst gibt es zwei grundsätzliche Möglichkeiten die mir einfallen, ich versuche die mal zu illustrieren 
[size=14]Variante 1 (Conditional Tags)[/SIZE]
Codex: http://codex.wordpress.org/Conditional_Tags
Darüber könntest du, je nach persönlichen Anforderungen in deinem Kategorie-Template arbeiten, um unterschiedlichen Kategorien ein unterschiedliches Template zu verpassen. Allerdings wird das ab einer gewissen Menge unterschiedlicher Templates unübersichtlich.
Ein konkretes vereinfachtes Beispiel:
Nehmen wir an du hast 3 Kategorien (Cat1, Cat2, Cat3) und alle sollen unterschiedlich dargestellt werden. Das Ganze kann man kreativ nutzen, aber einfach um hier mal zu Potte zu kommen:
<?php if (is_category( 'cat1' ) ) { ?>
<!-- Loop und Elemente für Cat1 MIT Sidebar -->
<?php get_sidebar(); ?>
<?php } elseif (is_category( 'cat2' )) { ?>
<!-- Loop und Elemente für Cat2 OHNE Sidebar -->
<?php } else { ?>
<!-- Loop und Elemente für Cat3 bzw. alle anderen die nicht Cat1 oder Cat2 sind OHNE Sidebar -->
<?php } ?>[size=14]Variante 2 (Dynamische "statische" Seiten)
[/SIZE]Codex: http://codex.wordpress.org/Page_Templates
Codex: http://codex.wordpress.org/Function_Reference/query_posts
Codex: http://codex.wordpress.org/Custom_Fields
[size=14]
[/SIZE]Du könntest auch eine "Mischung" aus statischen Seiten mit eigenen Templates nutzen. Normalerweise ist eine in WordPress angelegte Seite als statisch zu verstehen, das liegt aber nur an den jeweils möglichen Templates die man für die Seiten auswählen kann. Du könntest ein eigenes Template erstellen (siehe Codex-Link) und dieses Template mit dynamischen Anteilen austatten, so z.B. einer Custom-Query für eine bestimmte Kategorie. Dann würde diese "Seite" nur noch als eine Art "Platzhalter" für die ihr zugewiesenen dynamischen Bestandteile herhalten.
Beispiel:
Du erstellst das Seiten Template "3-Spalter-Kategorie", dieses Template enthält eine Query zum auslesen einer bestimmten Kategorie. Die Kategorie die dort ausgelsen wird, soll später im Backend einstellbar sein. Um dem Template dies zu ermöglichen kannst du die Custom-Fields nutzen. Nun legst du in WordPress eine "statische Seite" an, weist ihr das Template "3-Spalter-Kategorie" zu und übergibst per Custom-Field die ID, Slug what ever der gewünschten Kategorie die als Wert von dem Template erwartet wird. Empfehlung zu Custom-Fields (Plugin: Advanced-Custom-Fields).
1. Seiten-Template erstellen (aussehen wie gewünscht)
Per Query die Posts der Kategorie $variable (Custom-Field) auslesen lassen.
2. "Statische Seite" anlegen und das Template von 1.) zuweisen
3. Kategorie an das Template übergeben
Per Custom-Field der erstellen Seiten von 2.) die Kategorie als Variable an das Template übergeben (categorie id oder slug)
4. Seite im Menü verlinken
Die Seite sollte nun "dynamisch" die Posts der angegebenen Kategorie ausgeben.
Hoffe das war halbwegs verständlich... 
