[gelöst]
So, jetzt haben wir den Übeltäter ;-)
Es ist nicht WP, es ist nicht die Datenbank, es war mein Editor Notepad++
Mit diesem hatte ich manuell in die header.php meine Metatags reingeklopft, abgespeichert, hochgeladen, fertig.
Damit waren Keywords, Beschreibung usw. mit falschen Umlauten dargestellt, wenn man sich den Quellcode der Seite angesehen hatte.
Dank diesem Artikel hier und dem Hinweis im letzten Absatz von diesem hier hab ich mal geprüft, wie überhaupt die Dateien in Notepad++ abgespeichert werden: Menü "Encoding" und da war aktiviert "Encoding in ANSI".
Das hab ich dann umgestellt in "Encoding in utf-8"; dann so die header.php bzgl. der Umlaute nochmal bearbeiten (ganz normal die Umlaute reintickern), abspeichern, fertig.
Sieht man jetzt den Quelltext der Seite an, stimmen auch die Umlaute. Dann passt wieder alles.