Kann man nicht einfach regelmäßig backups der online-Sache machen und gut ist ?
Doch, genau so wird das normalerweise gemacht.
Dazu die Wordpress Versionen speichern um Sie bei Bedarf neu einspielen zu können ?
Warum willst du eine alte Wordpress-Version speichern? Die jeweils funktionierende Version ist ja im Backup enthalten. Zumal alle alten Versionen auch offiziell herunterladbar sind.
Alte Wordpress-Versionen zu betreiben ist aus verschiedenen Gründen nicht sinnvoll.
Seiten an denen man aktuell arbeitet, kann man die nicht „unauffindbar“ machen, bis man fertig ist ?
Seiten, an denen gearbeitet wird, sind nicht öffentlich, bis du sie veröffentlichst. Das ist die "normale" vorgehensweise.
Einzelne Beiträge und Seiten lokal zu erstellen und dann zu übertragen ist nicht sinnvoll.
Eine lokale Installation wird in der Regel nur gemacht, wenn die Seite erstellt wird (also ganz am Anfang, bevor die Seite das erste mal online gestellt wird), weil z.B. Änderungen an PHP-Dateien etc. lokal schneller und einfacher machbar sind. Man zieht dann die "fertige" Seite um und arbeitet ab diesem Zeitpunkt eigentlich nur noch online.
Bei größeren Änderungen oder umbauten kann es sinnvoll sein, sich auch zu einem späteren Zeitpunkt eine lokale Kopie zu erstellen. Dies ist aber nur in Ausnahmefällen notwenig.