Grundsätzlich ist es möglich über die Filter woocommerce_quantity_input_args und woocommerce_available_variation die Argumente min, max und step an ein Produkt zu übergeben. Die meisten Themes zeigen dann auch korrekt die Mindestmenge an und erhöhen die Anzahl um den Wert step bis zum Wert max wenn man auf das Plus Zeichen klickt. Für Minus gilt das ganze analog zur Verringerung der Anzahl.
Wenn die Namen der Kategorien die Mindestbestellmenge Kennzeichnen, also 100, 200, 300, usw., ist es denkbar den namen der Kategorie auszulesen und den entsprechenden Zahlenwert dem min Argument zuzuweisen. Aus meiner Sicht ein sehr fragiles Konstrukt, dass entsprechend Sicherheitabfragen bedarf, damit keine unverhofften Nebeneffekt auftreten.
Alternativ könnte https://yithemes.com/themes/plugins…ximum-quantity/ für Dich interessant sein. Das Plugin erlaubt unter anderem die Festlegung von min und max Werten pro Kategorie.