Zitat1) Wie kriege ich die Tabellen - die ja im Backup mit dem "orginal-prefix" angelegt sind auf die neuen Tabellen, die ja das andere Prefix haben?
Mach den export aller Datenbanktabellen z.B. über phpMyAdmin ohne Komprimierung, dann solltest du eine "Textdatei" bekommen wo du die nötigen Änderungen (prefix der Tabellen) und Wordpress-/BlogURL ändern kannst bevor du sie importierst: http://faq.wordpress-deutschland.org/wordpress-url-aendern/ (Variante 2)
Danach kannst du dann den Import der neuen Tabellen starten.
Zitat2) Muss ich alle Plugins neu installieren?
Wenn du die FTP-Daten in den Testordner hoch lädst, lädst du ja auch die Plugin-Dateien mit hoch. Also müssten sie auch installiert sein. Das einzige was ich rate, einmal deaktivieren und dann wieder aktivieren (und evtl. neu einstellen).
Zitat3) Kann ich die Daten aus dem Rootsverzeichnis einfach so in den Unterordner reinladen (in jedem Fall natürlich ohne der config.php!) oder muss ich an den Daten etwas ändern?
Natürlich die wp-config.php ändern. Und evtl. auf eine .htaccess achten.
Aber natürlich trotzdem immer ein Backup bereit halten!