Ich habe ein ähnliches Problem wie verschiedene andere User hier, allerdings nicht genau das selbe. Es ist derzeit nicht möglich, z.B. die Aktionspreise oder die Lagerbestände von Varianten zu ändern, die bereits vor dem Update auf V3.0.x angelegt waren. Artikel ohne Varianten, die vorher bestanden, können geändert werden. Ebenso neue Artikel mit und ohne Varianten.
Ich hatte bereits alle Plugins deaktiviert, das hat leider am Problem nichts geändert.
Bin für Hilfe dankbar.