Zahlungsart für manche Produkte eingrenzen

Das ist in dieser Form nicht möglich. Was man für WooCommerce machen kann ist eine Reihe von Produkten zu definieren, die einen Zahlung auf Rechnung verhindern, falls eines der Produkte im Warenkorb liegt. D.h. wenn zwei Produkte im Warenkorb liegen und eines davon darf nicht auf Rechnung gekauft werden, kann der gesamte Warenkorb nicht auf Rechnung gekauft werden, selbst wenn das andere Produkt einzeln auf Rechnung gekauft werden könnte.

Folgende Funktion in der functions.php eines Childthemes kann dafür genutzt werden:

add_filter( 'woocommerce_available_payment_gateways', 'mmx_filter_gateways', 1);
function mmx_filter_gateways( $gateways ){
    global $woocommerce;
    foreach ( $woocommerce->cart->cart_contents as $key => $values ) {
        $products = array( 123, 456, 789);
        if ( in_array( $values['product_id'], $products ) ) {    
            unset( $gateways['cheque'] );
            break;
    }
  }
  return $gateways;
}

In das array $products werden alle Produkt-IDs eingetragen, die eine Zahlung per Rechnung verhindern sollen.