Ich verstehe die doku irgendwie nicht
Welchen Teil der Dokumenation genau verstehst Du nicht? Link zur entspr. Seite?
Wie man Spalten über den Shortcode ausblendet, steht hier. Wie man Spalten im Backend der Tabelle ausblendet, ergibt sich aus "Bearbeitungsfunktionen -> Gewählte Spalten -> Verstecken" usw. Wie man Spalten per JavaScript via DataTables Befehl ausblendet, steht hier. Wie man Spalten per CSS versteckt, hat weder mit WordPress noch mit dem Plugin zu tun, d.h. das darfst Du selbst rausfinden.