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ganz unten ist es zu finden, gzip und deflate sind da.
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Wo ist ganz unten was da?
Du meinst jetzt aber nicht das HTTP_ACCEPT_ENCODING-Feld, oder?
Das ist nur aus dem Request-Header und teilt dem Sever mit, welche Encodings Dein Browser verarbeiten kann.
Und das die geladenen Apache-Module nicht angezeigt werden liegt einfach daran, daß PHP als CGI/FastCGI und nicht als Modul läuft.
Letztendlich kann hier wohl nur der Webhoster weiterhelfen.
Gruß
Ingo