Danke für den Hinweis. Da habe ich doch noch einige Datenbank-Einträge übersehen. Ich habe immer nur nach den Werten geschaut und nicht nach den Namen.
Die Ursache lag aber nicht in der Tabelle xyz_usermeta, sondern in der Tabelle xyz_options im Eintrag xyz_user_roles.
Eine Änderung des DB-Prefixes ist doch nicht so trivial wie gedacht. Die Logik dahinter ist ziemlich verwirrend und liegt wohl wie so oft an "Altlasten".