Moin,
verzweifeln gilt mal gleich gar nicht. ;)
Bei den Kursen handelt es sich aber nicht um Online-Veranstaltungen, so dass LMS wie Ilias, Moodle oder eFront für Dich eventuell eine gute Lösung darstellen würden? .....
Ansonsten fallen mir spontan zwei Möglichkeiten ein:
1. Die einfache Variante
Du bietest die Kurse auf Deiner Seite an? In jeweils eigenen Artikeln oder Seiten? Dann könntest Du für jeden Kurs ein eigenes Anmeldeformular generieren (z.B. mit Cforms II) und in dem jeweiligen Artikel einbinden. Dieses Formular transportiert dann alle gewünschten Informationen an Dich. Alternativ erstellst Du genau ein Formular. Wer sich anmeldet muss den gewünschten Kurs aus einer Anzahl aus Optionen ankreuzen, dieses Feld wird zu einem Pflichtfeld gemacht.Es bleibt Dir aber nicht erspart, diese Anmeldungen quasi händisch zu sortieren.
2. Die komplexere Variante
Du lässt Dir eine Lösung basteln, welche Teilnehmerangaben in eine Datenbank schreibt und Dir die gewünschten Informationen im Backend von WordPress so ausgibt, dass Du den vollen Überblick hast. Da Du schreibst, Du wärest blutiger Anfänger, würde es wahrscheinlich etwas zu "groß" für Dich werden, in der Folge also wahrscheinlich etwas Geld kosten.
Soweit auf die Schnelle
Marc