Da scheint schon etwas dran zu sein: Im Matomo Forum und auch auf GitHub werden diverse Probleme berichtet (Internal Server Error), insbesondere im Zusammenhang mit WP 6.2 und PHP 8.x.
Ich selbst bin gestern in entsprechende Probleme gelaufen: Nach der Aktivierung des Matomo WP Plugins war meine ganze WP Seite nicht mehr verwendbar (inkl. Dashboard). Mittels Page Reloads war es mir dann möglich in das Plugin Verzeichnis vorzudringen und das Matomo Plugin zu deaktivieren; fortan lief wieder alles.
Ich hatte das Problem mit einer WP Managed Site (IONOS) und einige andere User berichten dies ebenfalls. Die Installation nutzt WP 6.2 und PHP 8 - es muss also nicht zwangsweise am Server / Hoster liegen, es besteht jedoch ein Zusammenhang zum Plugin.